Früher oder später wird jeder Honig fest. Er kristallisiert!
Honig wird so fest, dass man den Löffel darin verbiegt.
Das muss nicht sein!
Hier erfahren sie wie ihr Honig zart und streichfähig bleibt.
Honig besteht unter anderem aus verschiedenen Zuckerarten. Er beinhaltet sowohl Fructose (Fruchtzucker) als auch Glukose (Traubenzucker) Das ist abhängig von der Honigsorte. Manche Sorten beinhalten auch Melezitose (in Honigtau zu finden).
Als ich ein Kind war erklärte mir mein Vater, dass Ameisen, Blattläuse wie Kühe halten würden, um ihnen den Honigtau zu melken.
Aufgrund des Anteils und der Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten, kristallisiert jeder Honig anders.
Manche kristallisieren ganz fein, wogegen in anderen Sorten regelrechte Kristallblüten zu sehen sind, die Eisblumen ähneln. Auch kristallisieren die verschiedenen Sorten zu unterschiedlichen Zeitpunkten.
Der frühe Honig, besonders Rapshonig bildet sehr kleine, feine Traubenzuckerkristalle, in einem sehr kurzen Zeitraum, nur wenige Wochen nach der Honigernte. Rapshonig wird sehr schnell sehr hart.
Die Sommerblütenhonige dagegen bilden gröbere Kristalle. Darin findet man mehr Fructoseanteile, die viel länger brauchen bis der gesamte Honig durchkristallisiert ist. Hier kann es sich schon um einige Monate handeln.
Honigtau, auch Waldhonig genannt, braucht dank Melizitose, viele viele Monate bis er zu kristallisieren beginnt.
Früher oder später werden ALLE Honigsorten hart. Packt man den frisch geernteten Honig sofort in Gläser hat man irgendwann Zementhonig im Glas.
Das kann man aber verhindern! Nur wenn die Zuckerkristalle immer wieder zerkleinert werden, verhindert man, dass der Honig zu hart wird.
Will man seinem Honig zu einer perfekten Struktur verhelfen muss man ihn rühren. Zu diesem Zweck sind eine Reihe von Rühraufsätzen im Umlauf:
Und so wird es gemacht!
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| Honig wird milchig durch Kristallbildung. |
Erst aber lässt man den frisch geschleuderten Honig in einem großen Eimer oder Hobbog ruhen. Immer daran denken, dass ein fest verschlossener Deckel Verschmutzung verhindert und dafür sorgt, dass der Honig kein Wasser zieht.
Der Zeitpunkt des ersten Rührens muss sehr genau abgepasst werden!
Dafür beobachtet man den Honig, nach der Ernte genau.
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| Rühraufsatz durchbricht die ersten Kristalle. |
Anfangs ist der frisch geschleuderte Honig klar und durchsichtig.
Sobald er anfängt milchig aus zu sehen und seine Durchsichtigkeit verliert, wird er zu 1. Mal gerührt. Es ist genau darauf zu achten, dass das Rührgerät keine Luft in den Honig rührt. Sonst wird er schaumig.
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| Rührer zerkleinert Zuckerkristalle. |
Nach dem 1. Rühren lässt man den Honig, im verschlossenen Eimer durch kristallisieren.
Zu einem späteren Zeitpunkt entnimmt man genau die Menge, die man in den Verkauf bringen will, taut ihn auf und rührt den Honig dann erneut.
Das „Auftauen“ ist eine schonende Art und Weise den kristallisierten Honig flüssig zu bekommen, damit er erneut gerührt werden kann. Dies geschieht durch Wärme. Dabei darf die Auftautemperatur 37°C nicht überschreiten.
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| Perlmutglanz zeugt von guter Verarbeitung. |
Eine althergebrachte Methode des „Auftauens“ ist im Warmwasserbad. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass der Behälter mit dem Honig, auf jeden Fall fest verschlossen ist. Wie oben bereits gesagt, nimmt Honig Wasser aus seiner Umgebung auf. Steigt der Wassergehalt zu hoch wird der Honig schlecht.
Eine modernere Methode ist ein Wärmeschrank. Auch hier muss darauf geachtet werden, dass der Honig nicht zu sehr erwärmt wird.
Wärmeschränke sind, aus alten Kühlschränken oder Kühltruhen, recht einfach selbst her zu stellen. Diese Methode dauert doppelt so lange wie die Wasserbadmethode.
Eine sehr elegante Weise Honig auf zu tauen, ist ein Melitherm-Gerät. Das ist eine Art Beheizter Bottich, in dem der Boden aus einem Sieb besteht. Durch einen Filter läuft der geschmolzene Honig in ein, darunter befindliches, Auffangbehältnis, in dem er dann gerührt wird.
Diese Methode ist die schnellste. Allerdings ist ein solches Gerät, für einen Hobbyimker fast unerschwinglich.
Eine Zimmertemperatur von ca. 23°C bietet die idealen Rührbedingungen, damit etwaige, wenige Luftbläschen nach oben steigen und keine Löcher im Honig hinterlassen.
Ist der Aufgetaute Honig dann gerührt, ließ man ihn früher 24 Stunden stehen, schöpfte dann den Schaum ab und füllte den Honig danach in Gläser.
Heute gibt es Rühraufsätze, die es nicht zulassen, dass sich Schaum bildet. So spart man sich Zeit und Arbeit.
Nach mehrmaligem Rühren, Auftauen und nochmaligem Rühren, bleibt die Struktur der zerkleinerten Zuckerkristalle geschmeidig und unser Honig bleibt für immer streichfähig.
Man muss sich nur entscheiden welche Struktur der Honig haben soll:
- Soll er „feinsteif“ sein, wie es der DIB vorschreibt (weich genug um heraus zu löffeln, aber das entnommene Loch läuft nicht wieder zu)
- Oder streichzart und zähflüssig
- Manche mögen ihren Honig ungerührt und fest
Diese Entscheidung liegt beim Imker und seinen Kunden.
